Buscando empleo / Seeking employment

El viernes terminé las prácticas en el restaurante Casablanca de Murcia, ha sido una experiencia muy positiva, cargada de trabajo, amor por la cocina y por las cosas bien hechas, compañerismo y generosidad, que han hecho posible los grandes profesionales y mejores personas que allí comparten su trabajo durante largas jornadas. Cayetano, Stephan, Isa, Pepi, Santi... muchas gracias.
Espero que las experiencias de mis compañeros también hayan sido gratificantes, al igual que también espero que pronto consigamos un trabajo los que lo pretendemos, un abrazo, feliz verano y... nos vemos pronto.

Hoy es el último día del curso, hemos convivido durante 6 horas al día, 5 días a la semana a lo largo de 7 intensos meses, en los cuales ha habido tiempo para trabajar, reir, llorar,... y sobre todo para soñar con que algún día seremos unos estupendos profesionales afincados en la cocina de un restaurante.
La vida nos enseña a tener paciencia, a conseguir las metas con sudor y a no rendirse jamás.
Ha sido un verdadero placer haber compartido esta gran experiencia y llegar al final junto a mis 10 estupendos compañeros.
Gracias Antonio, Dulce, Cristina, Natalia, Alicia,...

Los secretos del helado de Angelo Corvitto

Angelo Corvitto. Italiano, residente desde 1976 en Torroella de Montgrí (Girona), es uno de los profesionales más respetados en Europa. Autor del libro Los secretos del helado. El helado sin secretos (Vilbo, 2004. 150 euros), afirma que han sido las demandas de la restauración, más que la de las propias heladerías, las que han impulsado este desarrollo.

El maestro italiano ha elaborado 250 sabores para la pastelería y heladería Bajocero, (Glorieta de Quevedo, en Madrid) del diseñador de moda Roberto Torretta y la modelo Nieves Álvarez. Corvitto tiene su propio obrador en Girona, exclusivamente para restauración, y ha abierto también en Granada el local Angelo Helados Andalucía, junto con la prestigiosa pastelería La Isla.

Corvitto es además pionero en el desarrollo de los helados salados. "Con una buena técnica heladera y buen criterio se pueden hacer helados de cualquier cosa. De aceitunas, de espárragos, de foie-gras y de gambas", advierte. "Pero no de trata de hacerlo porque es raro o simplemente novedoso. Tiene que tener algún sentido. A mí me encantan las gambas frescas, a la plancha, y no me parece necesario maltratar ese sabor sin un motivo. Si voy a preparar una crema de marisco y le pongo una bolita de helado de gambas, sí combina bien. O una de helado de ajo en el salmorejo". En Bajocero sirven la ensalada con queso camembert fundido, con una bolita de helado de arándanos y la de rúcula con helado de parmesano.

Muchos de estos nuevos helados, elaborados artesanalmente en su propio obrador, son bajos en grasa. "No soy partidario del helado dietético", aclara Corvitto. "Es como pedir foie-gras sin grasa. Lo mejor para incluirlo en una dieta es consumir poca cantidad y medir las calorías respecto al resto de la ingesta diaria". Tampoco le interesan demasiado los experimentos en la llamada cocina científica, el "helado extemporáneo", la cocina en frío con nitrógeno líquido. "La cocina en España ha tenido un progreso enorme gracias a Ferran Adrià. Él es el único artista verdadero, los demás son imitadores. Puede que haya algo nuevo con el nitrógeno líquido, pero muchos lo usan sólo como espectáculo culinario. No es muy serio, ni práctico".

Página WEB de Angelo Corvitto

Descargar libro "Los secretos del helado" de Angelo Corvitto

Viaje a Barcelona

Después de varias semanas sin aparecer por aquí, volvemos para dejaros unas fotos del viaje a Barcelona que hicimos desde el día 25 hasta el día 28 de este mes. Donde pudimos visitar Alimentaria 2012, visitar la Plaza de Abastos de la Boquería, la de Santa Caterina y la de la Barceloneta, la pastelería Bubó y la Escribá, la panadería Baluard,... y cenamos en el restaurante "La Mar Salada", donde muy amablemente nos dedicaron una cena inolvidable Albert Enrich, un repostero formado en el taller de Oriol Balaguer y Marc Singla, un chef formado en el Bulli, autor de la tantas veces citada tortilla de patatas deconstruida. Desde luego una experiencia inolvidable.

Kiko Moya y La escaleta

Ayer pudimos disfrutar de una clase magistral de alta cocina de autor con Kiko Moya (La escaleta), poseedor de una estrella michelín. Nos demostró de primera mano como realiza algunos de los platos que ofrece en su "casa" y las técnicas en ellos empleadas. Os dejo un par de fotos de "Azzor seco de caza y setas" y de un "Tartar de remolacha".

Milhojas de chocolate y de crema pastelera

Un postre delicioso y muy elaborado. Por un lado la masa hojaldrada con su amasado, reposo, extendido de la masa con el rodillo, introducción de la mantequilla y hacer los dobleces y un cuarto de giro 4 veces, reposo en nevera y cortar en piezas pequeñas antes de hornear. ¡Es increible lo que creció la masa en el horno! Por otro lado los rellenos de chocolate de cobertura con huevos, azucar glas y mantequilla y la crema pastelera con harina, leche, vainilla, un poco de ron y yema de huevo. Un último toque por encima con el azucar glas y a disfturar de las milhojas.